Микола Гнисюк родился в 1944 году в украинском селе Перекоренцы (Винницкая область). В 14 лет он попал в Латвию воспитанником духового оркестра Прибалтийского военного округа. Гнисюк окончил Рижское музыкальное училище, после чего начал работать на Рижской киностудии сначала проявщиком кинопленки, затем ассистентом оператора, оператором и, наконец, фотографом.
В 1967 году, переехав из Риги в Москву, он выдержал конкурс в популярнейший в то время журнал "Советский экран", где проработал 25 лет, сняв только для его обложек более 400 портретов деятелей кинематографа. Он работал на картинах таких знаменитых кинематографистов, как Глеб Панфилов, Никита Михалков, Эльдар Рязанов, Андрон Кончаловский, Элем Климов, Георгий Данелия.
Из "звезд" мирового экрана снимал Роберта Рэдфорда, Роберта де Ниро, Милоша Формана, Фрэнсиса Копполу, Марчелло Мастроянни, Вима Вендерса, Софи Лорен, Джину Лоллобриджиду, Жана Поля Бельмондо, Жерара Депардье и многих других. Из российских актеров и режиссеров проще назвать тех, кого он не снимал.
Кинорежиссер Элем Климов как-то сказал: "Если бы нашлась стена такого размера, на которой можно было бы разместить все, что снял за свою жизнь в кино Микола Гнисюк, получилась бы гигантская фотофреска, повествующая о жизни, героях и страстях кинематографа".
Гнисюк был первым советским фотографом, кого пригласила Американская киноакадемия на юбилейную, 60-ю, церемонию вручения "Оскара". Он входил в сотню лучших фотографов мира, делавших книгу "Один день из жизни СССР". Его имя можно встретить в двух мировых энциклопедиях: "Современный фотограф", изданной в Англии, и "Камера Обскура", вышедшей в Швейцарии и объединившей фотографов, появившихся на свет с 1839 года.
Гнисюк стал лауреатом многих международных фотовыставок. Он был членом Союза кинематографистов и Союза журналистов России. И – одним из немногих фотографов, кому было присвоено звание Заслуженного деятеля искусств Российской Федерации.
Микола снимал все: и пейзаж, и жанр, и репортаж, и натюрморт… Но, в первую очередь, считал себя портретистом. Любил повторять вслед за Омаром Хайямом: "Самая прекрасная поверхность на земле – человеческое лицо".