Исследователи в области пищевой промышленности открыли вещество, которое усиливает сразу три вкуса - соленый, сладкий и пряный. Это первое химическое вещество, которое способно влиять на более чем один вкус.
Это открытие может внести огромный вклад в попытки пищевой промышленности перейти на производство пищи с пониженным уровнем содержания соли, сахара и мононатриевого глутамата (MSG, который используется при производстве бульонных кубиков и приправ). Считается, что MSG вызывает непродолжительные, но острые головные боли, иногда сопровождающиеся "синдромом китайского ресторана" (признаки "синдрома китайского ресторана" - тошнота, чувство жара и распирания в груди, шее, голове, руках, головная боль, сердцебиение).
Существует пять категорий вкусовых рецепторов: соленый, сладкий, кислый, горький и пряный (umami). Последний рецептор, открытый сравнительно недавно, улавливает пряный вкус, который дает пища с содержанием глутаматных веществ, например, соевый соус.
Открытый учеными усилитель вкуса, названный алапиридин, был извлечен из говядины. Само по себе это вещество безвкусное, рассказывает руководитель исследования, ученый Томас Хофманн из Университета Манстера в Германии.
Это открытие может обернуться для производителей пищевых продуктов большим благом, потому что большинство используемых для усиления вкуса веществ привносят в пищевые продукты свой собственный вкус. "Можно добавить MGS в шоколад, и он станет пряным", - говорит Хофманн.
Вполне допускает мысль о том, что один компонент может сочетать несколько вкусов, и Вольфганг Мейерхоф, сотрудник Германского Института питания в Потсдаме, который изучает вкусовые рецепторы. У рецепторов umami и сладкого вкуса, расположенных на языке, одинаковая химическая структура, объясняет он, что может быть ключом к тому, как работает алапиридин.
Ученым еще предстоит выяснить, как точно воздействуют на вкусовые рецепторы усилители вкуса. Почему, например, щепотка соли забивает вкус целого пирожного и конфеты? До открытия вкуса umami считалось, что MSG - это тоже усилитель вкуса.
Сотрудники команды Хофманна утверждают, что при добавлении безвкусного алапиридина в жидкости со вкусами пряностей, сладкого и соленого соответствующий вкус значительно усиливается.
Однако алапиридин вряд ли можно назвать универсальным усилителем. Он не воздействует ни на кислый (к примеру, лимонный сок), ни на горький вкус (кофеин). Но пусть это вас не волнует - поскольку большинство людей считают кислый и горький вкусы невкусными, вряд ли кто-то захочет их усиливать.