"Сегодня и вьетнамцы, и иностранные туристы едят все больше крысятины", – говорит Фам Хуу Тан, владелец ресторана Luong Son Quan в Хо Ши Мине, бывшей южной столице, которая раньше называлась Сайгон. В ресторане Тана блюдо из крысятины, приготовленной на гриле, с лимонником, или жаренной в чесноке, можно попробовать примерно за 60 тыс. вьетнамских донгов (4 доллара) за порцию. Крысятина по вкусу может напоминать курицу, однако, видя крысиную лапку на тарелке, притворяться сложно.
Во вьетнамской глубинке крысы на протяжении веков считались деликатесом - есть рецепты приготовления, которые насчитывают 150 лет. Однако жители больших городов долгое время относились к крысам с предубеждением: в их сознании зверьки больше ассоциировались с вредителями, роющимися в мусоре, чем с тающим во рту лакомством.
Однако в 2004 году вспышки "птичьего гриппа" унесли множество жизней и заставили многих любителей поесть в ресторанчике искать альтернативные источники белка. Спрос резко возрос, соответственно, возросло и предложение. Все потому, что природные хищники, опасные для крыс, - змеи и кошки - тоже все чаще оказываются в меню модных ресторанов, куда часто заглядывают состоятельные вьетнамцы.
В районе Ле Мат в Ханое десятки ресторанов специализируются на змеях, которых либо выращивают специально, либо ловят змееловы. Некоторых змей вывозят в Китай, где они тоже считаются деликатесом. Развивающаяся экономика привела к удвоению цен за минувший год почти до 18 долларов за фунт.
Несмотря на постановление правительства от 1998 года о запрете на употребление в пищу кошек - это постановление было введено для того, чтобы естественным образом контролировать численность популяции крыс - в некоторых ресторанах едят и кошек. В меню их именуют "маленькими тиграми". "Если люди едят животных, которые едят крыс, то это означает, что у нас будет больше крыс", - радуется энергичный Там, преследуя свою добычу. 53-летний крестьянин, подрабатывающий водителем такси, пополняет свой доход еще и охотой на грызунов в полях и в промышленных зонах вокруг своего поселка на окраине Ханоя.
На охоте к нему присоединяются его друзья, 55-летний Нго Ван Фонг и 53-летний Нгуен Ху Дук, и два его верных пса, Мук и Ки. Компания направляется к фабрике Tong Thanh Dong Packaging. Друзьям везет - Мук почуял запах крысы. После краткой погони собака зарывается мордой в траву и яростно размахивает хвостом - это признак того, что она нашла то, чем можно пообедать.
Там и Дук приступают к действиям - раскапывают землю, а Фонг присматривает за возможными путями отхода крысы. Дук рассовывает в отверстия в земле сухие соломинки и поджигает их. Пламя разгорается, и крыса оказывается в бамбуковой трубке, которую Там разместил над главной норой.
Любимое блюдо Тама - тушеное крысиное мясо, сердце и печень в бульоне. "То, что надо для холодного зимнего денька", – замечает он.
В среднем Там вылавливает 8 крыс за 45 минут. Они с друзьями продают уличным торговцам все, что не требуется им самим. Торговцы продают крысятину по 1,5 доллара за фунт. Это приемлемая цена – свинина стоит примерно в 3 раза больше, курица – в 2.
Полевые крысы, которых ловят Там и его друзья, имеют бело-коричневый окрас, и в их рационе много зерновых и улиток. Хотя обычно вьетнамцы не едят блохастых серых крыс, которые, собственно, и приходят на ум при слове "крыса", стереотипы по-прежнему живы. Некоторые рестораны во Вьетнаме не спешат открыто вписывать крыс в свое меню. Владельцы беспокоятся, что клиенты могут заподозрить, что им подают крысятину даже тогда, когда они заказывают куриные блюда.
В изысканном ресторане Dan Toc Quan в Ханое официантка шепотом сообщает, что она может подать крысятину – если шеф-повар найдет тушку. Она исчезает в кухне и возвращается, мотая головой. "Вы можете принести свою крысу, а мы вам ее приготовим", – говорит она.
Большинство вьетнамцев предпочитают готовить крыс дома. Нго Чи Тан купила почти 4,5 фунта крысятины, чтобы накормить десяток друзей, которые заглянули к ней на обед. "Вкус крысятины сложно сравнивать с другим мясом", – замечает она.
Тан осторожно моет тушки и рубит их на 4 части. Склонившись над угольной плитой, она обжаривает одну часть с солью, а вторую готовит на пару с лимонником. Друзья застыли в ожидании. "Вкуснятина", – произносит один из них.
Для истинных гурманов самыми желанными являются пухленькие крысы. Тонкий слой жира делает мясо более ароматным и позволяет обжарить его до румяной корочки, говорят они. Лучше подавать крысятину с крепким домашним рисовым вином.
Некоторые размышляют, будет ли год Крысы содействовать распространению крысиной кулинарии. Хотя грызунов едят в Китае, популярность крысиного и другого экзотического мяса начала убывать после того, как эпидемиологи заявили, что вспышка SARS, атипичной пневмонии, в 2003 году была связана с употреблением виверр, похожих на ласку зверьков.
Крысолов Там невозмутим. "Нам не нужны оправдания, чтобы есть крыс", – говорит он.
Крысятина с чили
Ингредиенты:
- 2 полевые крысы, порубленные на четыре части
- 2 порубленных зубчика чеснока
- полстакана листьев лимонника
- полстакана сушеных перцев чили
- четверть стакана рыбного соуса
- щепотка соли
Размолоть чили, влить рыбный соус и добавить рубленый чеснок. Размешать. Положить листья лимонника в миску с водой, чтобы они размокли.
Нагреть сковороду на открытом огне и добавить растительного масла. Выложить массу с перцами чили. Когда масса прожарится, добавить крысятину. Готовить, постоянно помешивая, затем добавить листья лимонника. Держать на огне около пяти минут, при необходимости добавить воды.
Подавать с приготовленным на пару рисом.
Крысятина с лимонным сорго
Ингредиенты:
- 2 освежеванные крысиные тушки, порубленные на 4 части
- небольшой пучок сорго лимонного
- полстакана рыбного соуса
- маленькая головка лука
Положить крысятину в бамбуковую пароварку. Поместить пароварку в кастрюлю с кипящей водой. Добавить сорго и лук, затем полить мясо рыбным соусом.
Готовить на пару около 20 минут, до готовности.
Подавать с приготовленным на пару рисом и зеленым луком.
Жаркое из крысятины с зеленым луком и травами
Ингредиенты:
- 2 стакана спорыша
- несколько перьев зеленого лука
- четверть стакана рыбного соуса
- 2 освежеванные крысиные тушки, порезанные на кусочки
- полстакана растительного масла
- свежий базилик
Смешать крысятину в миске со спорышем и зеленым луком. Добавить рыбный соус. Дать настояться 10 минут, чтобы травы пропитали мясо и сделали его ароматным.
Нагреть растительное масло на сковороде на небольшом огне и выложить туда смесь. Готовить 10 минут, время от времени помешивая.
Подавать с приготовленным на пару рисом или рисовой лапшой. Украсить свежим базиликом.