По данным газеты, над созданием биологических добавок на основе хитина работают ученые Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики (ИТМО). Как рассказал профессор факультета пищевых биотехнологий и инженерии Александр Ишевский, новая добавка сможет заменить порошковые концентраты из шкур, рогов и копыт, которые широко применяются для обогащения мясных полуфабрикатов.
Как пояснили ученые, необходимость в создании хитиновых добавок вызвана тем, что человечество стоит перед угрозой катастрофической нехватки животного белка. Уже сейчас рост его стоимости, по оценкам экспертов, составляет в среднем 7-11% в год. В числе разработок, позволяющих создать более дешевый продукт с питательными свойствами мяса, значится добавка из панцирей креветок и крабов, а также саранчи, которую в африканских странах считают ценным продуктом и употребляют сотни лет.
В частности, исследование показало, что содержание белка в панцире саранчи колеблется от 13 до 77% от сухой массы: таким образом, внесение обработанной муки из насекомых в пищевые смеси повысит содержание животного белка и качество продукта. Согласно полученным данным, в муке из саранчи содержится вдвое больше белка, чем в говядине, больше железа, чем в шпинате, и больше витамина B12, чем в лососе. Кроме того, разведение саранчи требует существенно меньших затрат, чем разведение животных, мясо которых традиционно употребляют в пищу. В будущем, после прохождения испытаний, а также экспертиз Роспотребнадзора и Минздрава, новая пищевая добавка может быть использована для обогащения любых продуктов: от хлебобулочных изделий до колбас и сосисок.
Отмечается, что биодобавка из панциря саранчи может стать основой для создания линейки функциональных продуктов, предназначенных для людей с различными заболеваниями. Из панциря саранчи можно получить вещество под названием хитозан, которое широко применяют в качестве добавки в корма для животных, используют при изготовлении продуктов питания и косметики, применяют в биомедицине и сельском хозяйстве. В современной медицине его используют как средство, способствующее снижению веса, а также для улучшения холестеринового обмена и перистальтики кишечника.
Кроме того, биокомплексы из панцирей саранчи выводят из организма тяжелые и переходные металлы и даже радионуклиды. Поэтому такие продукты могут подойти для людей, работавших на опасных производствах, и для страдающих атеросклерозом и гипертонией, сочетающейся с повышенным содержанием холестерина. Также полученный из саранчи порошок может быть использован как естественный консервант, продлевающий сроки хранения продуктов на четыре-пять дней.
Сейчас свойства новой функциональной добавки, разрабатываемой в ИТМО, изучаются, а ее действие скоро испытают на животных, пишет газета. По словам экспертов, польза хитозана научно доказана, поэтому такая биодобавка может быть востребованной. Между тем качество мясных продуктов в России уже сейчас вызывает некоторые вопросы: по итогам исследования Роскачеством различных марок пельменей там были обнаружены остатки антибиотиков и подмена заявленных на этикетке ингредиентов более дешевыми аналогами, а также добавление ингредиентов, которые не указаны в составе, типа крахмала и загустителей. В двух случаях из 48 обнаружено превышение допустимых норм по антибиотикам, в девяти выявлены незаявленные компоненты, в том числе курица и искусственные добавки. Антибиотики были обнаружены и в некоторых сортах сосисок, а в 2016 году сообщалось, что фальсификатом является большая часть популярных в России марок колбасы.