В первом квартале 2004 года специалистами Управления хлебинспекции проверено 36 малых пекарен и 7 хлебозаводов. На хлебозаводах количество забраковок увеличилось до 39% (в 2003 году не превышало 5%), в малых пекарнях достигает 93%, передает "Интерфакс".
Главной причиной ухудшения качества производимого в Москве хлеба в Управлении хлебинспекции считают то, что основное количество используемой муки завозится из регионов, где она стоит дешевле. Между тем поставляемая из регионов мука производится по ТУ (техническим условиям), а на городских мелькомбинатах - согласно ГОСТам.
"Качество хлеба главным образом зависит от качества муки, - говорит Татьяна Корзун, начальник отдела контроля качества хлебопекарной продукции. - В целях экономии пекарни покупают дешевую муку, смолотую на мини-мельницах вместе с песком, стеклом и металлической стружкой. Если в пекарне нет магнитоуловителей и просеивателей, мука в таком виде и идет на хлеб".
Специалисты Управления за первый квартал проверили на мелькомбинатах 17 тыс. тонн муки и не выявили брака. Между тем реализация муки с московских мелькомбинатов за три месяца сильно снизилась, остатки муки на них составляют 7 тысяч тонн.
Хороший хлеб можно отличить от плохого по целому ряду признаков - органолептических (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическим (влажность, кислотность, пористость). Качественный хлеб имеет правильную форму, корка без надрывов и трещин плотно прилегает к мякишу. Сам мякиш хорошо пропеченный, эластичный, не крошится, не липнет, равномерно пористый. Хлеб низкого качества горчит, кислит, пахнет плесенью и имеет другие посторонние привкусы и запахи, может хрустеть на зубах.